茶的回甘，是什么？
都說茶如人生，“苦盡甘來”。有人因為茶的苦澀而不喜歡喝茶，也有人因為茶的回甘而喜歡上茶，甚至有人以是否喝茶回甘來評判茶葉質(zhì)量的好壞。
回甘，是人們飲茶常有的自然感官效應(yīng)和對于優(yōu)良茶葉滋味的正面評價，回甘又稱為喉韻，當(dāng)茶湯入喉時，收斂性與刺激性逐漸消失，唾液慢慢分泌而出，此時喉嚨感覺滋潤甘美，這就是回甘，越持久越是好茶。其感官體驗主要表現(xiàn)為：“入口微苦，回味清甜”，很多人喜歡喝茶就是因為茶有苦盡甘來這一戲劇性的變化。
01
喝茶，為什么會有回甘？
第一種說法是認(rèn)為喝茶回甘主要是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合導(dǎo)致澀感轉(zhuǎn)化的一種過程，茶葉中的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合形成一層不透水的薄膜，導(dǎo)致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當(dāng)薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復(fù)，就會出現(xiàn)回甘生津的效果。
第二種說法覺得喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。這就跟井水一樣，我們會覺得井水冬暖夏涼，但其實，井水的溫度一直都沒有變化。
02
回甜，是一種物理作用。
我們知道，茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，有單糖、多糖、果糖等。優(yōu)質(zhì)輕發(fā)酵、中發(fā)酵的茶，都會有非常明顯回甜味，而重發(fā)酵六堡茶茶，回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感。
03
回甘，是霉素化學(xué)作用。
茶喝下去之后，會促使人體機(jī)能在喉嚨處分泌出霉素，經(jīng)人唾液相結(jié)合，從而明顯感受到甜味，這種甜味，是苦后回甘。
